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  岭南地处亚热带,气候温湿,盛产水果,让老广们在日常多了一重口福。而水果入菜,更是老广无限想象力包含美食智慧的体现。橄榄、荔枝、树菠萝等都是水果宴?#38505;?#27491;的主角。做汤、凉拌或小炒,热带水果中散发的清甜香浓味道,令菜肴别有风味,鲜艳的颜色则让它们成为平民餐桌上的颜值担?#20445;?#20276;我们度过一个清爽?#21335;?#26085;。

  水果入菜肴 粤菜自古有

  据说南越王时代就有了荔枝宴,一路?#26377;?#33267;今。这?#21796;?#22240;为岭南大地四季常青,一年到头水果充足,还与广东天气潮湿炎热,人们不断追求健康美食、新鲜口味有关。酸酸甜甜的“菠萝咕噜肉”、“菠萝炒牛肉?#20445;?#37319;用新鲜菠萝入菜,充分发挥菠萝酸甜的本色,提升了肉?#21335;?#21619;。

  老火靓汤“木瓜煲鲫鱼?#20445;?#26159;先把鲫鱼煎香,加入木瓜煎熬数小?#20445;?#29038;出来的汤乳白浓郁,滋补养颜。粤菜也大量用腌制过的水果入菜。著名的“梅子甑鹅?#20445;?#20027;料黑鬃鹅,把光鹅全身煎至金黄,酸梅用来点化,用瓦器盛着焖烧出来,肉身酥烂,连骨头?#21152;?#21619;。

  用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉,成为西餐的必备项,自己在家里做起来也不麻烦。

  荔枝入菜匠心独运

  中国是世界上最大的荔枝生产国,广东则是栽?#33267;?#26368;多的地方,广东人也爱变着花样吃,最负盛名的荔枝菜肴要数每年夏日一期一会的“荔枝宴”。全席共有13道菜,无论是混入蔬菜制成沙拉,还是与牛舌搭配制成肉菜,抑或加入椰水鸡肉煮汤,荔枝果肉总能在不同材料里增添一丝丝甜而不腻的独特口感,可谓匠心独运,为粤菜添了一道亮丽色彩。

  菠萝蜜水分少适合入菜

  在湛江,最受本地人欢迎的佳果当属菠萝蜜。本地人管长在地上的菠萝?#23567;?#22320;菠萝?#20445;?#38271;在树上的?#23567;?#26641;菠萝?#20445;?#20511;此区分两种名字相近、实则差异巨大的水果。七八月间,一年一度的雷州菠萝蜜节,吸引无数吃货前来一饱口福。

  树菠萝可能是世界上最重的水果,体型如冬瓜大,皮似锯齿,最重时有60公斤,?#25381;?#20026;“热带水果皇后”。菠萝蜜的水分不是很多,除了鲜?#24120;?#38750;常适?#29616;?#20316;各种菜肴。

  将菠萝蜜果肉去核以后,与菠萝、蜜枣、腰果、青瓜、彩椒等同炒,酸酸甜甜,是夏日里的开胃菜。菠萝蜜焖鸡、菠萝蜜炒肉丝、菠萝蜜蒸水蛋、菠萝蜜焗鸭肉,彼此互补,卖相极佳。

  火龙果养眼开胃

  红皮的火龙果,果肉颜色比较常见的有红肉和白肉,口感上,红肉比白肉略甜,水润的果肉夹杂着脆脆的籽粒,入口即化。做菜的话,用红肉火龙果炒虾球,颜色漂亮,让人开胃,而且非常有营养。由于火龙果肉娇嫩易碎,所以最好是用铝制勺子挖出果肉,保?#20013;?#29366;,炒的时候稍微过油就可出锅,不要多炒。一旦出了水,非常影响菜的美观和口?#23567;?#36825;道菜不需要放糖就非常甜美,绝对是夏季的开胃菜。

  ?#29664;?#31958;水果香浓郁

  在澄海,有一种地?#25945;?#20135;俗称“?#29664;鍘保?#23398;名“番荔枝?#20445;?#24188;果的外观像荔枝,又自“番邦”引入,?#23454;謾?#30058;荔枝”之名。?#29664;?#20837;肴,最典型的做法是做糖水。制作时只需要将各种配?#29616;?#29087;,最后加入?#29664;?#26524;肉就可出锅。糖水中原本无味配料,瞬间被清甜果香围绕。

  橄榄虽低调,却决定风味

  还有一种水果因其独特的味道,成为厨师们烹饪时偏爱的佐料,那就是橄榄。很多人难以接受它的涩味,但在潮汕,大?#21494;?#27204;榄的热爱不亚于功夫茶。人们习惯把橄榄切开、去核,热油、蒜蓉爆香,加入南姜末,用碾碎的九层塔等炒到干透。汕头人有另一种做法,将橄榄压碎,用油炒制,放入花生、南姜,制成橄榄酱。做法不同,但各有特色。橄榄炖猪肺、橄榄酱炒虾、橄榄菜肉末四季豆等都是家常菜。在这些菜里,橄榄虽然低调,却成为决定整道菜风味呈现的第一主角。

  温馨提示

  1.多数水果本身带酸甜味,比?#40092;?#21512;做偏甜的菜肴;

  2.一道菜只用一种水果做主料,否则口味杂;

  3.?#28950;?#28369;炒来烹饪水果菜,既能保持水果原味,又不?#33258;?#25104;水果碎烂;

  4.水果菜适合搭配一些比较清淡爽脆的食材,口味不宜太咸或太?#20445;?#19981;然会掩盖水果本身的清香。

责任编辑:宋旻

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